Desenvolver um produto alimentício funcional que favorecesse os indivíduos com intolerância ao glúten e à lactose e ao mesmo tempo atendesse às expectativas dos consumidores do ponto de vista nutricional, sensorial (aparência, aroma, consistência e sabor) e que tivesse propriedades benéficas à saúde foi a base de uma pesquisa desenvolvida pela doutora em Alimentos e Nutrição e professora da Universidade Federal do Amazonas (Ufam), no município de Coari, Geina Faria. Ela criou brownies funcionais, isentos de glúten, lácteos, conservantes e, com redução de gordura, a partir de produtos oriundos da região Amazônica como o açaí, a castanha da Amazônia e o extrato de cumaru.
O projeto “Brownies de açaí e castanha sem glúten, sem leite e com redução lipídica: perfil sensorial e estudo de consumidores” foi desenvolvido na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp-SP), e o teste de consumidor aplicado também na Universidade Federal do Amazonas (Ufam) para comparação de dados e, amparado pelo Programa de Apoio à Formação de Recursos Humanos Pós-Graduados para o Interior do Estado do Amazonas (RH-Interiorização–Fluxo Contínuo), edital Nº 003/2015.
“A pesquisa mostrou que utilizando ingredientes amazônicos com propriedades funcionais é possível produzir, para o público celíaco e intolerante às proteínas do leite de vaca, um alimento viável, acessível, saboroso, nutritivo e, mais saudável que as opções existentes no mercado”, explica Geina.
Diante da necessidade que esses indivíduos têm de aderir a uma dieta restritiva, a pesquisadora propôs a fabricação de um alimento funcional, com características que permitissem o consumo tanto pelo público celíaco e intolerante à lactose, quanto de consumidores que buscam produtos saudáveis.
Pessoas com doença celíaca, caracterizada por uma intolerância permanente ao glúten, um tipo de proteína que pode ser encontrada nos cereais como trigo, centeio ou cevada e, com intolerância à lactose, principal açúcar do leite, precisam excluir esses componentes da dieta alimentar.
Preparo – Para o preparo dos brownies, a pesquisadora substituiu a farinha de trigo por um mix de farinhas sem glúten, com composição mais nutritiva, o açúcar refinado pelo demerara e, da manteiga pelo açaí e, acrescentou castanha da Amazônia e cacau 100%. Houve também a substituição da essência de baunilha pelo extrato de cumaru, produto natural, amplamente utilizado na confeitaria para aromatizar alimentos. Por não possuir conservantes adicionados à formulação, a durabilidade do produto em média é de 72 horas.
Valor nutritivo dos brownies – Para avaliar a formulação foi realizada análise da composição centesimal – g/100g (proteínas, gorduras e carboidratos). Os brownies possuem cerca de 56g de carboidratos, 6g de proteínas, 4,5g de gordura em 100g dos produtos. Com isso, foi possível comprovar que os brownies possuem quantidade de gordura quase quatro vezes menor quando comparados aos brownies comerciais, vendidos com o mesmo apelo (sem glúten e lácteos).
Para a comparação da composição nutricional dos produtos foram analisados os rótulos de sete marcas comerciais de brownies. Cada 40g de brownie comercial tem cerca de 160 kcal e 7g de gordura enquanto que o valor energético dos bolinhos fabricados para o estudo, também com 40g, ficou em 117 kcal e 1,9g de gordura.
Os brownies desenvolvidos podem ser classificados como light e baixo em gorduras, por apresentarem uma diferença relativa mínima de 25% no valor energético e no conteúdo desse nutriente dos alimentos comparados e, ainda, uma diferença absoluta mínima no conteúdo de gordura de 3g de gorduras/100g, estipulado pela legislação vigente.
As substituições dos ingredientes resultaram produtos com baixa quantidade de gordura, devido à utilização somente do açaí como aporte lipídico, gerando um menor valor calórico. Em relação ao custo, se caracterizaram como acessíveis quando comparados aos comerciais com o mesmo apelo (sem glúten e lácteos).
Aceitação – Os testes sensoriais para avaliar atributos como a aparência, o aroma, o sabor, a textura e a impressão global, dos brownies desenvolvidos, foram divididos em oito etapas e, cerca de 1000 pessoas, entre as cidades de Campinas (SP) e Manaus (AM), participaram do estudo.
Os produtos obtiveram cerca de 76% de aceitação em todos os atributos sensoriais avaliados em ambas cidades estudadas, e a intenção de compra foi de aproximadamente 85%.
RH-Interiorização – O Programa RH-Interiorização foi substituído pelo Programa de Apoio à Formação de Recursos Humanos para o Interior do Estado do Amazonas (Proint). O objetivo é conceder bolsa de mestrado e doutorado a profissionais graduados residentes no interior do estado do Amazonas há no mínimo 4 (quatro) anos ou que mantenham relação de trabalho ou emprego com instituição municipal, estadual ou federal sediada ou com unidade permanente no interior do Estado, interessados em realizar curso de pós-graduação stricto sensu, em programa credenciado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), em instituições do Amazonas localizadas em município diferente de onde reside o candidato.
